Le choix du chef : cinq des meilleurs restaurants de New York

Grant Achatz, le chef en coulisses du nouveau haut lieu de la gastronomie de New York, nous révèle ses restaurants préférés de la scène culinaire new-yorkaise.


PAR JOHANNA DERRY
Johanna Derry est une journaliste culinaire écrivant notamment pour The Times, The Guardian et The Telegraph 

 

Il s’agit de l’une des ouvertures de restaurant à New York qui a fait le plus parler en 2017. Le restaurant The Aviary NYC, du Mandarin Oriental, New York, vous est présenté par l’équipe du célèbre bar à cocktail branché de Chicago : The Aviary. « La carte des plats et boissons proposée ici est la même que celle de Chicago. Comprenez saveurs originales, glaçons créatifs ; tous les aspects pour lesquels nous sommes connus, mais ici nous allons encore plus loin », explique le chef Grant Achatz.

Même si Chicago restera toujours chez lui, Grant Achatz s’est immergé dans la scène culinaire new-yorkaise afin de se préparer à son ouverture dans la ville. Il est un fervent fan de New York et de sa gastronomie. « Ce n’est pas facile de se mettre à la hauteur de New York : son énergie, ses opportunités et sa quantité de restaurants et de bars à cocktails incroyables. Il s’agit de notre première aventure en dehors de Chicago et New York c’est du haut niveau. Mais nous avons prévu de frapper un grand coup. Si tu réussis ici, tu réussis partout ; comme on dit. » Voici sa sélection de restaurants incontournables dans sa nouvelle ville.

OLMSTED BROOKLYN

En s’associant avec le producteur agricole Ian Rothman pour son restaurant Olmsted de Brooklyn, le chef Greg Baxtrum a pris au premier degré l’idée d’une cuisine « de la ferme à la table ». Non seulement ils font pousser dans le jardin de leur arrière-cour les légumes préparés dans leur minuscule cuisine mais ils élèvent également sur place la volaille et les écrevisses figurant au menu. Greg Baxtrum est un ancien apprenti du restaurant de Grant Achatz, l’Alinea à Chicago. Grant Achatz explique : « Je ne suis pas objectif parce qu’il a travaillé avec nous, mais il fait vraiment une cuisine formidable. Greg est plein d’énergie et il a apporté quelque chose d’intéressant à ce quartier de Brooklyn. »

DOVETAIL

Figure emblématique de l’Upper West Side pendant une décennie, le Dovetail est le restaurant signature du chef John Fraser et de son approche culinaire axée sur les légumes. John Fraser fut l’un des premiers à lancer la tendance de la valorisation des légumes dans les plats, et tous les soirs, le restaurant propose des menus végétariens et végétaliens. Son restaurant étoilé au guide Michelin est devenu une adresse incontournable des herbivores comme des carnivores. « New York est devenu notre deuxième maison et nous venons régulièrement manger ici [au Dovetail] », explique Grant Achatz en parlant de lui-même et de Nick Kokonas, son associé au restaurant The Aviary NYC. « On s’y sent un peu comme à la maison et un peu comme en vacances », ajoute-t-il.

EMPELLÓN

La cuisine mexicaine du chef Alex Stupak est servie dans trois restaurants Empellón dans East Village, West Village et Midtown. Le premier restaurant Empellón a ouvert il y a cinq ans et le dernier a été inauguré cette année sur la 53e, entre Madison et la 5e, « tout près à pied du Mandarin Oriental, New York », explique Grant Achatz. « C’est un autre jeune chef. Il crée une cuisine mexicaine vraiment très créative. » Comme par exemple sa dorade aux chilaquiles verdes, brassant les influences culturelles pour aboutir à un plat totalement nouveau. Chacun des restaurants d’Alex Stupak reprend la touche emblématique d’Empell'n mais y apporte sa propre interprétation, décrite par le chef comme la « couleur » du restaurant.

ELEVEN MADISON PARK

Dans le quartier de Flatiron, Daniel Humm dirige le restaurant trois étoiles Michelin, l’Eleven Madison Park, proposant une cuisine américaine contemporaine haut de gamme. Le restaurant a complété cette année sa longue liste de récompenses en obtenant la première place du classement annuel des 50 meilleurs restaurants du monde ; place précédemment tenue par des restaurants tels que l’elBulli et le Noma. « Il y a tellement d’excellents restaurants ici que je pourrais continuer indéfiniment », explique Grant Achatz. « Tout à New York est démesuré et exagéré, dans le bon sens du terme. » Le restaurant a ré-ouvert en 2017 après des travaux de rénovation. Pendant cette période il a été temporairement délocalisé dans un pop-up à East Hampton. 

PASQUALE JONES

Dans NoLIta (le Nord de Little Italy), le chef Ryan Hardy et les sommeliers Robert Bohr et Grant Reynolds, tiennent un petit restaurant italien avec cuisson au feu de bois, accueillant les convives sans-réservation, le Pasquale Jones. « Je viens fréquemment en ville pour le travail et j’apprécie lorsque j’ai le temps de m’arrêter dans des bars et restaurants comme celui-là », explique Grant Achatz. Oui, on y trouve les pizzas et les pâtes attendues, mais il y a également des petits plats comme le hamachi crudo (des sushis à l’italienne) et de la seiche grillée au feu de bois ainsi qu’un jarret de porc cuit au four à bois à partager à deux, le plat incontournable du restaurant.

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